狗牯脑产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山。该山形似狗头，因而所产茶叶名曰狗牯脑。
狗牯脑茶之所以品质优良，固然与当地得天独厚的自然条件分不开，但在很大程度上却取决于该茶独特的采制技术。该茶鲜叶原料十分细嫩，一般在４月初开始采摘，高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶，雨天不采叶，晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。
加工工艺分为：杀青、揉捻、整形，烘焙、炒干和包装六道工序。
杀青：在铁锅中进行，投叶量视茶叶级别而异，特级为０．２～０．３公斤，一级为０．３～０．４公斤，投叶时锅温１５０～１８０℃，炒约４～６分钟，待叶质柔软，茶香显露，即杀青完毕出锅。
揉捻：用双手搓揉，时间约１０分钟。
整形：亦在锅中进行，温度先高后低，用手轻轻抓炒，并随时搓团提毫，从炒坯至整形结束，共约１５分钟。
烘焙：用烘笼进行烘焙，烘温４０℃，待芽叶失重８０％时，停烘摊凉。
炒干：在锅中炒至含水３～５％时，出锅后稍经摊凉，用铁罐盛装即可。