面粉拉伸性能的测定
面团在外力作用下发生变形,外力消除后,面团会部分恢复原来状态,表现出塑性和弹性。不同品质的面粉,其标下你出来的塑性和弹性是不同的,因此在相同的外力作用下,其面团变形的程度以及抗变形阻力也是不一样的,而这些物理特性就是我们本文所要说的面团的拉伸特性。一般的,测定面团延展特定有专门的仪器,如拉伸仪。
通常情况下,硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团;相反,软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。因此,在我们在食品界使用面粉时,我们应该根据不同面粉的延展性要求,来制作相应的产品。如制作面包需要强力的面团,能保持酵母生成的二氧化碳气体,形成良好的结构和纹理。而饼干,则要求拉伸度低的面团,因为其需要口感酥脆。因此,我们需要根据实际情况,选择合适的面粉的拉伸度。而其中,我们可以通过电子拉伸仪来测定面粉的这个品质参数。
面粉拉伸特性评价有几个参数,分别介绍如下:拉伸阻力r50:从拉面钩接触面团开始,记录纸行进50mm处拉伸曲线的高度,单位:eu;*大拉伸阻力rm:拉伸曲线*大高度,单位:eu;延伸性e:从拉面钩接触面团开始至至面团被拉断,拉伸曲线横坐标的距离,单位:mm;能量(曲线面积):拉伸曲线包围的面积,单位:cm2;拉力比(r/e):拉伸阻力r50与延伸性e的比值。其中强筋力面粉,面团具良好的弹性和延展性,耐发酵。可制作出体积大,结构细密的面包等烘焙食品,而弱筋力面粉,面团弹性差,发酵耐力差,适宜制作糕点、饼干这类的食品,制作面包则体积较小。
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