初步探索了山茶花红色素的提取条件和理化性质,结果表明,用料液比1∶10（g/ml）、ph 1（10%盐酸调）的95%乙醇作提取剂,在80℃恒温提取6 h,提取效率较好.山茶花红色素属花色素苷类,ph值对色素影响明显,在酸性条件下色泽具有热稳定性.光照能加快色素降解,但与紫外光无关.金属离子na^＋、ca^2＋、al^3＋、cu^2＋、zn^2＋对色泽无影响,fe^3＋、pb^2＋有不良影响.色素的抗氧化能力较差,耐还原性较好.蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响.完成机构：丽水学院应用生物系,丽水 323000