儿茶素氧化程度不同，将茶叶世界划分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1、不发酵茶：绿茶儿茶素氧化程度最轻，我们称之为不发酵茶；
2、全发酵茶：红茶儿茶素在茶叶中酶的作用下氧化程度最高，我们称之为全发酵茶；
3、部分发酵茶：乌龙茶的儿茶素在茶叶中酶的作用下，氧化程度居于绿茶和红茶之间，所以又叫部分发酵茶；
4、后发酵茶：有一些茶的儿茶素也是发生了氧化的，而且氧化程度也很重，但是这主要是由于制茶中利用非酶促的氧化和微生物作用的结果，我们常称之为后发酵茶，如普洱茶。
茶汤的汤色与发酵程度有关。
“绿茶”为什么是绿色的？“红茶”为什么是红色的？其他的茶为什么不绿也不红？茶叶中的儿茶素本身是无色或浅黄色的，但经过发酵后，就形成了橙黄色的茶黄素和深红色的茶红素。绿茶是不发酵茶，保留了其本身成分的原貌，所以呈现绿汤绿叶的特点；而全发酵的红茶，儿茶素类已经氧化成红色为主的茶黄素和茶红素，所以茶汤色泽较红。另外，部分发酵的乌龙茶，儿茶素部分氧化，形成少量茶黄素，所以汤色不红不绿，介于二者之间。